Corned Beef – selbstgemacht

Wir wollen uns pünktlich zur kalten Jahreszeit auch mal wieder an ein Corned Beef wagen.
Unsere Idee besteht darin gleich 2 Rinderbrüste einzulegen und diese im Anschluss unterschiedlich zuzubereiten.

Die erste Rinderbrust soll zum Corned Beef für z.B.: ein oder auch mehrere leckere Reuben (sprich: Ruben) Sandwiches werden.

Die zweite Rinderbrust sollte nach dem pökeln zu einer Pastrami weiterverarbeitet werden.

Soweit unser Plan. Wir hielten uns dabei an das Rezept von der Website Amazingribs.com.

Das Corned Beef für Reuben haben wir schon mal gemacht und es hat uns SUUPER gut geschmeckt.

Wir entschlossen uns bei unserem Metzger für 2 schöne Rinderbruststücke, eines mit recht wenig Fettdeckel (Ausgangsgewicht ca. 1,7kg), dieses ist gut geeignet für das Corned Beef.

Das andere Stück mit Fettdeckel (Gewicht 2,5kg) ist gut geeignet um daraus Pastrami zu smoken, da dieser Fettdeckel dann die nötige ‚Feuchtigkeit‘ liefert.

Doch kommen wir nun zum ersten Schritt: Wir wollen die beiden Rinderbrüste in einer Pökellake einlegen. Wir haben die Mengen des Rezeptes von Amazinribs.com genau auf unsere Fleischmenge umgerechnet. Hier siehst Du die Menge pro Pfund Fleisch.

Zutaten (pro 500gr. Fleisch):
Wundere Dich nicht über die komischen Mengenangaben aber diese sind auf Amazingribs.com nun mal auch etwas durcheinander, wir haben lediglich die Teaspoons, Ounces usw. umgerechnet.

  • 940 ml Wasser
  • 58g Salz
  • 3,8g Nitritpökelsalz (NPS)
  • 60g Brauner Zucker
  • 6,25g Einmach-Gewürz
  • 1 Knoblauchzehe

Da bei uns ziemlich genau 4kg Brust (getrimmt) verarbeitet wurde benötigten wir natürlich entsprechend die 8-fache Menge. über alles haben wir noch mit einer Zimtstange nachgeholfen.

UPDATE: (17.03.2016)

Zuerst einmal; Uns hat das Ergebnis dieses Rezeptes wirklich sehr gut geschmeckt, aber Aufgrund der Zuschriften und Kommentare zu diesem Artikel, habe ich das ganze Rezept noch einmal neu durchgerechnet.
Bei dem Umrechnen von den Mengenangaben war ich damals sehr penibel. Dabei habe ich jedoch übersehen daß, das im original Rezept verwendete Prague Powder #1 Pökelsalz einen deutlich höheren Nitritgehalt (6,4%) hat, als das hierzulande übliche Nitritpökelsalz(NPS) (0,4-0,5%), welches wir verwendet haben. Somit ist bei unserer Rezeptur mit sehr wenig NPS, auch sehr wenig Nitrit in der Lake und damit am und im Fleisch, was evtl. zum Umröten des Fleisches etwas zu wenig war.
Einige Tipps besagten für die gesamte Salzmenge NPS zu nutzen, dieses Vorgehen hätte jedoch zur Folge das der Nitritgehalt der Lake rund die doppelt so hoch wie im vergleichbaren Originalrezept wäre.
Da Nitrit als Nahrungszusatz ja nun keinen guten Ruf hat, habe ich mal ein wenig herum gerechnet (Excel macht es möglich).

Um auf den exakten Salz- und Nitritgehalt des Originalrezeptes zu kommen folgende Zutaten verwenden:

Zutatenliste NEU:

  • 940 ml Wasser
  • 27g Salz
  • 34g Nitritpökelsalz (NPS)
  • 60g Brauner Zucker
  • 6g Einmach-Gewürz
  • 1 Knoblauchzehe

Hinweis: Diese Werte sind rein kalkulatorisch. Bisher haben wir diese nicht getestet. Wenn Du Lust hast, probiere es aus und teile uns dein Ergebnis gerne mit. Beim nächsten Pökeln werden wir dieses Rezept nutzen und dann natürlich wieder berichten.

und jetzt geht es weiter mit der Zubereitung … ich könnt‘ schon wieder ein Reuben essen …..

Ende UPDATE (17.03.2016)

Zubereitung:

Zuerst trimmen wir von der Brust die zum Corned Beef werden soll das restliche Fett ab. Hier haben wir uns bereits für ein Stück mit relativ wenig Fett entschieden, somit waren hier nur ein paar kleine Schnitte nötig. Hier siehst Du wie das ausschaut.

Corned Beef - SelbergemachtCorned Beef - Selbergemacht

1/4 der gesamt Wassermenge in einem großen Topf zum Kochen bringen, Salze und Zucker darin auflösen. Die Gewürze haben wir in einer Pfanne (ohne Öl oder Fett) etwas angeröstet Corned Beef - Selbergemacht Corned Beef - Selbergemachtund dann direkt in das heiße Wasser gegeben.Corned Beef - SelbergemachtDann die restliche Wassermenge mit kaltem Wasser auffüllen, um das Abkühlen zu beschleunigen können natürlich auch einige Eiswürfel verwendet werden.Corned Beef - Selbergemacht

Wenn die Pökellake ausgekühlt ist kann man damit das Fleisch einlegen. Wichtig ist, dass das Fleisch komplett bedeckt bzw. umschlossen  ist. Dies kann in einer großen abgedeckten Schüssel, einem Eimer oder auch in großen Frischhaltebeutel passieren. Wichtig hierbei das es sich nicht um einen Aluminium-, Guß- oder einfachen Plastikeinmer handelt. Diese würden mit der Salzlake reagieren und einen unschönen Geschmack hinterlassen oder sogar gesundheitsschädliche Stoffe erzeugen. Ebenso verhält es sich mit Müllbeutel diese sind nicht Lebensmittelecht. In unserem Fall nutzten wir 2x 8Liter „Ziplog“ Frischhaltetüten und brachten jeweils ein Stück Fleisch darin unter. Die kalte Salzlake wurde nun darüber gegeben und möglichst viel Luft aus den Beuteln gepresst. Das Fleisch etwas massieren und dann ab damit in den Kühlschrank.

Corned Beef - Selbergemacht

Hier verbleibst das Fleisch nun mindestens 8-10 Tage. Wir haben das größere Pastramistück genau 15 Tage in der Lake liegen lassen, das Corned Beef einen Tag länger. Dieses hatte jedoch nicht mit der Mindestdauer zu tun sondern eher wann wir Zeit finden um die Stück weiter zu verarbeiten.

Wichtig: Die Fleischstücke täglich etwas massieren und drehen damit die Pökellake gleichmäßig überall an das Fleisch gelangt.

Nach dem Pökeln ist das Fleisch außen grau geworden und wenn man es nun anschneidet sollte es bereits deutlich rötlich schimmern.

 

Jetzt gibt es 2 Möglichkeiten wie dieses schöne Corned Beef weiterverarbeitet werden kann.

1. zu einem Corned Beef zum Beispiel für ein leckeres Reuben Sandwich. (lese einfach weiter …)

2. zu Pastrami als Aufschnitt oder als Menü.(hier geht es weiter)

Corned Beef - Selbergemacht

 

hier geht es weiter mit Corned Beef:

Die Rinderbrust aus der Pökellake entnehmen und sehr gut abwaschen.

Nun einen Topf mit Wasser zum Simmern bringen. Die Rinderbrust darin einlegen und das Ganze 30 Minuten lang simmern. (Achtung das Wasser darf nicht kochen, sonst wird das Fleisch kleiner und auch deutlich fester)

Nach den 30 Minuten das Wasser abschütten und frischen heißes Wasser in den Topf geben in diesem das Corned Beef nun weitere 3 Stunden Simmern lassen. Corned Beef - Selbergemacht Corned Beef - Selbergemacht

Darauf achten dass das Fleisch immer Unterwasser bleibt, evtl. mit einem Teller oder ähnlichem beschweren.

Wenn das Fleisch weich und biegsam ist ist es fertig.

 

Es hört sich kompliziert an, ist es aber nicht. Es ist lediglich zeitaufwendig. Aber das Ergebnis zählt und natürlich genau zu wissen was mit diesem Stück Fleisch passiert ist. Hier hat man die Möglichkeit mit der Pökellake und den Gewürzen zu ’spielen‘ und seinen eigenen Geschmack mit einfließen zu lassen.

Dann kann das Fleisch direkt in feine Streifen geschnitten werden. Hier haben wir einige Stücke vom kühlen Cronned Beef geschnitten, diese sehen dadurch das der Fettanteil fest ist recht trocken aus, sobald dieses Stück jedoch erwärmt wird und zum Beispiel als Reuben Sandwich serviert wird schaut das ganz anders aus. (siehe auch letztes Bild in diesem Beitrag Reuben Sandwich)

 

Corned Beef - Selbergemacht Corned Beef - Selbergemacht hier als kleine Beilage zu gebratenem Weißkraut:Corned Beef - Selbergemacht und hier in der Köngisklasse und unser ABSOLUTER(!!!) Favorit der REUBEN SANDWICH:Corned Beef - Selbergemacht

Hier geht es zu unserem Reuben Sandwich

Probiere es einfach einmal aus und berichte von deinen Taten.

10 / 4 Over and Out

Dein
RUBTOWN – Team


Kommentare

Corned Beef – selbstgemacht — 17 Kommentare

  1. Das ist ein sehr schöner Bericht, mit schönen Bildern. Wenn wir jetzt noch so ein schönes Stück Rinderbrust zu kaufen bekommen würden, würden wir das Corned Beef gleich einmal ausprobieren. Aber bei uns bekommt man solche Stücke sehr selten.

    • Hallo Jessica, danke für’s Lob! 🙂
      Eine Rinderbrust sollte doch zumindest in einem Grossmarkt a la Metro o. ä. Zu finden sein, oder? Sonst beim Metzger des Vertrauens bestellen.
      Schönes Wochenende.
      Gruss Dirk

  2. Hallo.
    Ich möchte das Rezept ausprobieren. Eine Frage hätte ich.

    „3,8ml Nitritpökelsalz“ meint ihr damit gramm?

    Gruß
    Christian

    • Hi Christian,
      schön das Du fragst.
      Das Orginal Rezept enthielt tatsächlich ml (wobei das wenig Sinn macht) Heute würden wir 5g nehmen. Berichte gerne über dein Ergebnis!
      Beste Grüsse und bis bald

      • Danke.
        Ich habe nach langer suche endlich Rinderbrust bekommen und eingelegt. (Ich wohne in Hamburg)

        Ich möchte Rueben Sadwich essen. Ich habe 6 monate in Sydney gearbeitet und oft Rueben gegessen. Aber hier bekommt man es nicht. Oder nicht so gut. Und Rinderbrst kann man nicht so einfch bekommen. Schon garnicht gepöckelt.
        Was erstaunlich ist da Labskaus mit gepöckelter Rinderbrust gekocht wird.

        Naja.. egal. Ich werde über das Ergebniss berichten.

  3. Ich habe heute mein Rueben Sandwich essen können nachdem ich das Corned Beef heute gekocht habe. War echt gut.
    Ich habe dafür Sauerteig Brot gebacken und Gurken fermetiert. Super lecker.

    Ds naechste mal werde ich bessere Rnderbrust kaufen. Wagyu vielleicht. Ich habe für das erste mal was günstiges genommen. ca 10 Euro das Kilo.

    Danke für die gute Anleitung!

  4. Hallo,
    das Pökelsalz des Originalrezepts (Prague Powder #1) enthält 6,25% Natriumnitrit, das in Deutschland erhältliche Pökelsalz hingegen nur ca. 0,5% Nitrit. Müsste man dies nicht bei der Umrechnung berücksichtigen oder macht dies keinen großen Unterschied? In anderen Rezepten werden 40g Pökelsalz pro 500g Rinderbrust verwendet.

      • Hallo Chris, hallo Vanessa,

        ihr habt mich echt in’s grübeln gebracht.
        Ich habe das gesamte Rezept noch einmal durchgerechnet. Dabei auch die unterschiedlichen Nitritgehalte der Salze sowie das Ergebnis der Salzlake in % im Auge gehabt. Daraus ist eine immer größere Excelliste entstanden und etwas neue Werte herausgekommen. Dabei sind Nitrit- und Salzgehalt mit dem Orginalrezept identisch. Wenn ihr Lust habt könnt ihr das gerne ausprobieren und berichten. Wir werden diesen Versuch auf jeden Fall auch beim nächsten pökelen ausprobieren und berichten.
        Obwohl wir mit dem damaligem Ergebnis schon sehr zufrieden waren, können wir ja mal schauen wie es mit dieser Rezeptur wird.
        Danke an dieser Stelle für das Nachhaken.
        Auf(!) das es bald Reuben Sandwiches gibt.
        Gruß Dirk

  5. Hi Dirk,
    ich have mein Fleisch bereits eingelegt und als Kompromiss die ca. 2,5 fache Menge an Nitritpökelsalz eures Ursprungsrezeptes also 10g pro 500g Rinderbrust verwendet und dementsprechend weniger normales Salz. Ich denke die Amerikaner übertreiben machmal in Sachen Nitrit und Konservierungsmittel.

    Ich werde euch über das Ergebnis auf dem Laufenden halten

    • Hallo Dirk,
      ich bin jetzt vollständig verwirrt. War gestern beim Metzger wegen der Rinderbrust und er war völlig entsetzt ob der Menge an Pökelsalz und normalen Salz. Er hat 46gr. Pökelsalz für 1.7kg Rinderbrust empfohlen. Kein normales Salz, kein Zucker, nur noch die Gewürze. Jetzt weis ich gar nichts mehr;-)

      • Hallo Vanessa,
        Weiß er das Du die Brust Nasspökeln willst? oder geht er evtl. davon aus das Trocken gepökelt werden soll?
        hast Du ihm auch von der Menge Wasser usw. erzählt?

        Wir haben uns einfach an das Orginal Rezept von „Katz’s Delicatessen“ gehalten.

        So oder so viel Erfolg und Berichte über deine Ergebnisse.

        Dirk

  6. Wenn ich das richtig verstanden habe ist das Fleisch auf den Fotos mit der geringen Menge an Pökelsalz gemacht worden? Das Ergebnis ist doch prächtig. Warum also mehr NPS nehmen? In Deutschland ist Nitrit allerdings vorgeschrieben um Botulismus vorzubeugen. In der Schweiz z.B. nicht. Problematisch werden Nitrite wenn sie im Fleisch erhitzt werden (Pastrami?), da sich dann krebserregende Nitrosamine bilden können. Daher ist weniger sicher besser. Ohne Nitrit wird es halt nur graues Fleisch.

    An eine Zimtstange für die Lake hatte ich spontan auch gedacht, sie aber bislang in keinem anderen Rezept gefunden. Kommt also rein 😉

  7. Moin

    Ich brauchte das Fleisch für „Corned Beef and Cabbage“ zum St. Patrick’s Day. Ich habe mich größtenteils an die von Euch modifizierten Werten gehalten und eine 1,7kg Rinderbrust in der 1,5fachen Menge Lake für 14 Tage eingelegt. Das Ergebnis war super, ich war mit den Angaben zufrieden. Die Farbe… Der Geschmack… Also besten Dank fürs Übersetzen und Umrechnen.
    Die wenigen Reste hab ich dann auch gleich zu einem Reuben-Sandwich weiterverarbeitet 🙂
    Hoffe, es ist für Euch okay, dass ich Euch verlinkt habe?!

    Beste Grüße
    Jörg

    • Hi Jörg,
      schön das Dir unser Rezept gefällt und Du unsere Seite verlinkt hast.
      Wenn ich es mir gerade anschaue – könnte ich schon wieder. Reuben-Sandwich ist einfach himmlisch.

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

* Die Checkbox für die Zustimmung zur Speicherung ist nach DSGVO zwingend.

Ich stimme zu.

Diese Website verwendet Akismet, um Spam zu reduzieren. Erfahre mehr darüber, wie deine Kommentardaten verarbeitet werden .